HISTORIA DE NUESTRO BUEN VINO

Las técnicas de recolección de la uva han cambiado a través del tiempo, viviéndose hoy una vuelta a los orígenes. Durante siglos la uva se recogió cortando a mano, racimo a racimo, tratando de hacerlo en horas fresca, las primeras de la mañana o también al atardecer. Los racimos se seleccionaban y se cortaban, no siendo nunca arrancados. Cuidadosamente, se colocaban en canastos que podía transportar un hombre, y de llevaban a la molienda. Con el tiempo se apuró el trámite descargando el contenido de los canastos en un carro o camión, que llevaba gran cantidad de uva al lugar.

Esto tenía su inconveniente, ya que la masa de uva presionaba sobre la que estaba abajo, rompiéndola y comenzando una fermentación anticipada, situación que se agravaba cuando el transporte se realizaba en horas de pleno, sol lo que aceleraba el proceso de fermentación. Hoy se cuida mucho la recolección ; se retornó a los canastos a cajones en los que se acomoda la uva con cuidado, evitando el maltrato y la rotura de granos, así como el exceso de hojas o partes leñosas ; se realiza la vendimia al amanecer, al anochecer y también durante la noche, en forma tal que la temperatura de la uva destinada a molienda sea fresca, y si ello no es posible se dejan reposar los cajones en cámaras de frío hasta que los granos tengan la temperatura adecuada para su molienda. Pero también avanzó la tecnología, y si los viñedos están plantados en forma tal que permitan el paso de máquinas cosechadoras, se suelen utilizar éstas para acelerar el trabajo y ahorrar mano de obra. El resultado es bueno si se adoptan todas las precauciones del caso.

En todos estos adelantos ha influido sobremanera el cambio de las relaciones entre agrónomos y enólogos. Durante largos años parecía que ambos estaban divorciados, que viñedo y bodega eran dos mundos diferentes. Hoy está claro para todos que el vino nace en la viña y que, por lo tanto, hay que comenzar a imaginarlo desde el momento en que comienza el ciclo vital de la planta. Se establece así una continuidad de acciones, y de ideas, que hermanan la tarea de ambos, tornan viticultores a los elaboradores y viceversa.

El resultado se ha demostrado eficaz y brillante. En todo caso la cosecha siempre fue una fiesta, en la cual la alegría del hombre que se esforzó por lograr el mejor de los resultados se transforma en la esperanza de ver a su labor convertida en vino. De donde el vino tiene una característica celebratoria en su origen mismo, un vínculo con la vitalidad de la naturaleza, lo cual queda reflejado en el célebre brindis hebraico, lejaim, ¡por la vida!.